07.12.2017, 17:36  

Vendanges tardives dans le vignoble neuchâtelois: objectif vins doux!

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Vendanges tardives chez Jungo et Fellmann a la cave des Lauriers.    CRESSIER 7/12/2017  Photo: Christian Galley

 07.12.2017, 17:36   Vendanges tardives dans le vignoble neuchâtelois: objectif vins doux!

Terroir Tout le raisin du vignoble neuchâtelois n'a pas été vendangé au mois de septembre. Certains vignerons, à l'image de la Cave des Lauriers, à Cressier, procèdent ces jours à des vendanges tardives. Objectif vins doux!

Cressier, ce jeudi matin, 8h, 2 degrés, brouillard. Tout est gris dans la plaine, comme dit la chanson. Tout? Non: une petite parcelle de vigne, couverte de filets bleus, émerge de la grisaille.   Elle ressort d’autant plus qu’elle affiche ici et là des taches jaunes et orange. Ce sont autant de caissettes vides disséminées parmi les...

Cressier, ce jeudi matin, 8h, 2 degrés, brouillard. Tout est gris dans la plaine, comme dit la chanson. Tout? Non: une petite parcelle de vigne, couverte de filets bleus, émerge de la grisaille.   Elle ressort d’autant plus qu’elle affiche ici et là des taches jaunes et orange. Ce sont autant de caissettes vides disséminées parmi les ceps.

Au fil de matinée, elles se rempliront des dernières grappes du vignoble neuchâtelois en cette année 2017. Un peu moins de trois mois après les «vraies» vendanges, les Caves des Lauriers récoltent le raisin – du pinot noir – qu’elles avaient intentionnellement laissé mûrir encore. On parle de vendanges tardives, selon un principe bien connu: les grains ayant perdu une partie de leur eau après évaporation, la densité en sucre est d’autant plus grande.

«Même si cela peut sembler paradoxal, ce sont donc les grains les plus ratatinés qui permettent d’obtenir les meilleurs arômes, en particulier une saveur caractéristique de confit», explique Jean-Marc Jungo qui, sécateur en main, remplit peu à peu une caissette. Avant d’ajouter: «Etant entendu que plus le raisin aura séché, moins il donnera de jus.»

Photo: Christian Galley

Pas sans risques

Ce n’est pas la dernière originalité des vendanges tardives. Le vin qui en est tiré a besoin d’une période de gel, à hauteur de –8 degrés au minimum. Elle permet de séparer en douceur l’eau d’un côté, le sucre, l’acidité et les arômes de l’autre. Mais comme un tel gel, en cet automne 2017, n’est pas intervenu naturellement, «le raisin passera la fin de la semaine en halle de congélation, et il sera pressé lundi prochain», indique Christian Fellmann.

Plus de temps et plus de travail pour de petites quantités: les deux patrons de la Cave des Lauriers espèrent tirer un maximum de 250 litres. Et cela alors que les récoltes, cette année, n’ont pas été très bonnes pour ce qui est des quantités (notre édition du 24 octobre). Des vignerons ont dès lors renoncé à laisser du raisin pour des vendanges tardives. Cette pratique comporte en effet des risques, par exemple de fortes pluies qui rengorgeraient les grains en eau (c’est d’ailleurs parce que des précipitations sont annoncées que Jean-Marc Jungo et Christian Fellmann ont décidé de vendanger).  

«De notre côté, nous ne nous sommes pas posé la question», expliquent les deux Cressiacois. «Nous produisons des vins flétris sur souche depuis 1995. D’une part, il y a une attente de la part de nos clients pour de tels vins. D’autre part, ces vendanges tardives nous permettent de proposer un produit de plus, ce qui est une manière de montrer le dynamisme de notre cave.»

Photo: Christian Galley

Fromages et desserts

Ces vins doux, car plus sucrés que les autres, se boivent – en principe – en fin de repas,  pour accompagner les fromages et les desserts. Ou même seuls en fin de soirée. Ils se marient bien, aussi, avec le froie gras. Dans tous les cas, il vaut mieux le servir frais. «Certaines personnes boivent du vin doux à l’apéritif. Personnellement, je trouve que cela a plutôt tendance à couper l’appétit qu’à le donner, justement parce que ce vin est très dense. Mais il n’y a aucune règle, chacun fait ce qu’il veut!», sourit Christian Fellmann.

Si certains vignerons ont renoncé, d’autres se sont eux aussi lancés dans des vendanges tardives  à l’image du Domaine Saint-Sébaste (Jean-Pierre Kuntzer) à Saint-Blaise, des Vins Porret à Cortaillod, du Domaine du Pampre (François Gasser) à Boudry ou encore du Bôle d’or dans la commune du même nom.

Photo: Christian Galley

Un procédé très ancien

Les vendanges tardives, et donc la confection de vins surmaturés, existe probablement depuis les origines de la culture de la vigne. Wikipédia nous apprend qu’elles sont attestées dans l’Antiquité, au 8e sicèle avant J.-C., dans un texte du poète grec Hésiode.

Plus récemment, si l’on peut dire, l’écrivain romain Pline l’Ancien, au 1er siècle après J.-C, décrit l’utilisation des procédés de vendange tardive: «On laisse longtemps le raisin sur pied se confire aux rayons du soleil». Ou encore: «Quelques-uns  (...) le sèchent au soleil, jusqu’à ce que le poids soit réduit d’un peu moins de moitié.»


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